상품명 | [21.05~21.07] 콜롬비아 과콰나스 시나몬 |
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영문상품명 | Colombia Guacanas Cinnamon |
판매가 | 19,000원 |
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원산지 : 콜롬비아 Colombia
지역 : 우일라 산 아돌포 Huila, San Adolfo
농장 : 과콰나스 Guacanas
농장주 : 안드레스 과콰
고도 : 1,650m
품종 : 핑크버본 Pink Bourbon
가공법 : 시나몬 무산소발효 허니
소농인 안드레스 과콰는 커피 농사를 시작한 뒤 3년 동안 워시드 가공만을 해왔습니다. 코피넷을 만난 뒤 결점두를 최소로 하는 내추럴 가공 방식을 교육받고 스페셜티 커피 세계에 들어서게 되었습니다. 핑크버본과 게샤, 그리고 줄무늬 버본을 기릅니다.
커피를 수확한 날 바로 코피넷의 가공소인 라 프라데라로 옮겨서 가공합니다. 타르타르산과 시나몬을 더해 48시간 동안 드라이 무산소 발효한 뒤 과육을 벗겨냅니다. 섭씨 35도 이하를 유지하면서 이상적인 수분 함량에 도달할 때까지 돋움 건조대에서 말립니다. 좀 더 자세히 설명하면, 과콰나스 시나몬 커피는 커피체리 50kg당 시나몬스틱 100g 비율로 발효합니다. 이때 첨가되는 타르타르산은 산도에 직접 영향을 끼칩니다. 핑크버본의 달콤함과 계피 향미가 균형을 이루어 복합적인 산미를 주게 되는 것입니다. 또한 허니 가공이기 때문에 펄프는 완전히 제거하지 않습니다.
* 코피넷
Cofinet을 설립한 아르실라(Arcila) 가족은 80년 전부터 커피를 재배하기 시작해서 지금은 콜롬비아 킨디오(Quindio)에 있는 커피농장 6개를 갖고 있습니다. 2015년부터는 스페셜티 커피를 생산, 소싱, 수출하기 시작했습니다. 내추럴, 허니 및 워시드(EF: extended fermentation 확장 발효)와 같은 대체 처리 방법에 초점을 맞추고 있습니다. 라 프라데라(La Pradera) 농장과 가공센터에서는 콜롬비아에서 알려지지 않은 이색 품종들로 독특한 향미를 가진 커피를 만들어냅니다. 이를 위해 엄격한 수확, 숙성 기준, 정확한 발효 절차와 저장 방법을 사용합니다. 콜롬비아에서는 워시드 커피 가공에 많은 물을 사용해 왔습니다. 코피넷에서는 펄핑 뒤 건조 발효를 하고, 발효가 완료되면 적은 양의 물을 사용하여 점액질을 제거합니다. 이것은 워시드 커피의 장점으로 알려진 깨끗하고 밝은 향미를 만들어 내는 동시에 물 사용량을 줄입니다. 물이 필요하지 않은 허니와 내추럴 가공도 장려합니다. 이렇게 물도 아끼며 맛도 좋은 커피를 생산합니다.
코피넷은 농장이 아니라 사람에 투자합니다. 이를 통해 지역사회에 긍정적인 영향을 미치는 것에 초점을 맞추어야 지속 가능한 사업을 하는 것이 가능하다고 믿습니다. 그 방법 가운데 하나로 라 프라데라에서는 6일 과정으로 무료 인턴쉽 프로그램을 제공합니다. 여기서 농부들은 그들이 재배한 체리를 가공하면서 내추럴이나 허니 발효와 같은 대체 발효 과정을 경험합니다. 각 가공법에 대한 구체적인 방법을 배우고 자신들의 농장에서 다음 수확물의 최소 40% 이상을 이 과정을 이용해 가공할 수 있는 지식과 기술을 제공하는 것입니다. 또 하나는 해마다 같은 농장과 조합에서 커피 체리를 구입하고, 커피 가격이 시장가격 이하로 내려갈 때에도 파트너 생산자들에게 매년 프리미엄을 보장하는 것입니다. 건조 시설을 만들기 위한 자금도 제공합니다. 콜롬비아의 토종 커피나무 전용 묘목장도 운영하고 있습니다. 그 묘목들이 1~2년 자라면, 농부들과 무료로 공유합니다. 토종 커피 나무는 주어진 토양에 적합하기 때문에 화학 비료를 훨씬 적게 사용할 수 있다고 합니다.
시나몬ㆍ애플파이ㆍ정향ㆍ달콤ㆍ카라멜
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